Разница между пектином и желатинными жвачками

Пектиновые и желатинные резинки: углубленный анализ ингредиентов, характеристик и применения
Как популярная форма конфеты, текстура и вкус резинки во многом зависят от используемого гелевого агента.которые придают жвачкам совершенно другие характеристики.В этой статье будут глубоко проанализированы различия между пектиновыми жевательными резинками и желатинными жевательными резинками из нескольких измерений, чтобы помочь потребителям и специалистам в области пищевых продуктов сделать более обоснованный выбор.

1Существенные различия в источнике сырья
Пектин является естественным полисахаридом, экстрагируемым в основном из коры или яблочных отрубок цитрусовых (таких как апельсины и лимоны).состоит из α-D-галактируновой кислоты, соединённой α-1Коммерчески производимый пектин обычно делится на высокопектинный (HM) и низкопектинный (LM),которые имеют различные механизмы гелизации и подходят для различных пищевых применений.

В отличие от этого, желатин является белком животного происхождения, полученным путем частичного гидролиза коллагена (главным образом из кожи, костей и соединительной ткани) животных, таких как коровы и свиньи.Это существенное отличие делает желатинные резинки непригодными для вегетарианцев и тех, кто имеет определенные религиозные ограничения в питании., в то время как пектиновые жевательные резинки не имеют этих проблем.

2Научное сравнение механизмов гелизации
Процесс гелизации пектина и желатина включает в себя совершенно разные химические механизмы:

Пектиновое желатирование - сложный физико-химический процесс. High  pectin (esterification degree > 50%) forms a three-dimensional network structure through hydrogen bonds and hydrophobic interactions under conditions of high soluble solids content (usually 55-85% sugar) and low pH (2Низкий уровень пектина требует использования двувалентных катионов (обычно ионов кальция) в качестве "мостов" для соединения карбоксильных групп на молекулярной цепи пектина для формирования так называемой модели гелевой структуры "яичной коробки".

Желатиновый гель - это термообразуемый физический гель, который зависит от конформационного перехода молекулярной цепи желатина.молекулы желатина возвращаются из случайного состояния свертывания в структуру трех спиралей, похожую на коллагенЭтот гель плавится при нагревании и вновь формируется при охлаждении, демонстрируя уникальную характеристику "точки плавления во рту".

3. сенсорные различия в характеристиках текстуры
Два гелевых агента придают мягким конфетам существенно разный вкус:

Пектинные мягкие конфеты обычно имеют:

Начальный укус крепче

Чистый перелом (чистый укус)

Высокий модуль эластичности

Сокращение структуры тканей

Хорошие характеристики выделения аромата

Желатиновые мягкие конфеты

Мягкая эластичная текстура

Более очевидная пластичность и жевательность

Типичный вкус "Q Elastic"

Легко тает во рту, когда тепло.

Больше тканевой структуры

Испытания на анализаторе текстуры показывают, что значение твердости пектиновых мягких конфет обычно на 20-30% выше, чем у желатиновых мягких конфет той же концентрации,в то время как индикаторы адгезии и эластичности желетинных мягких конфет более заметны.

4Основные различия в технологии обработки
Контроль параметров в производственном процессе имеет различные требования для двух типов мягких конфетов:

Ключевые моменты процесса производства пектиновых мягких конфет:

Значение pH необходимо точно контролировать (обычно 2,8-3,5).

Требуется высокое содержание сахара (если не используется пектин LM)

Более высокая температура кипения (обычно 107-110°C)

Чувствительность к ионам кальция (LM-пектин)

Быстрая скорость затвердевания, своевременное наливание

Характеристики производства мягких сладостей из желатина:

Строго запрещается высокая температура и длительное лечение (обычно < 60°C)

Приспосабливается к более широкому диапазону рН (3,0-6,0)

Требования относительно низкой концентрации сахара

Требуется больше времени, чтобы остыть и сформироваться

Чувствительны к протеазам

Следует особо отметить, что желатин подвержен гидролизу при высоких температурах и кислотных условиях, что приводит к снижению прочности геля,в то время как пектин более стабилен в условиях низкого рН.

5Современные соображения по питанию и составу
Анализ с точки зрения здоровья:

Пектиновые резинки:

Подходит для вегетарианцев и веган

Это пищевая клетчатка (помогает здоровью кишечника)

Обычно немного меньше калорий (потому что это может уменьшить потребление сахара)

Нет проблем с аллергеном.

Может укрепить кальций (LM пектинная система)

Желатиновые жвачки:

Предоставляет некоторые аминокислоты (особенно глицин и пролин)

Может поддерживать здоровье кожи и суставов

Животный происхождение ограничивает сферу его применения

Существуют религиозные диетические ограничения (например, требования к сертификации халяль и кошер)

В соответствии с тенденцией чистого маркирования, пектин более популярен из-за его естественного образа "растительной экстракции",в то время как желатин сталкивается с конкурентным давлением от синтетических альтернатив (таких как вегетарианский "желатин").

VI. Применение рынка и инновационные тенденции

У этих двух гелирующих агентов есть свои преимущества в различных сценариях применения:

Области с преобладанием пектина:

Фруктовые сладости высокого класса

Вегетарианский рынок сладостей

Мягкие конфеты с низким содержанием сахара/без сахара (с пектином LM)

Продукты, требующие высокой температурной стабильности (например, наполнители для выпечки)

Продукты с высокими требованиями к прозрачности

Традиционные области преимущества желатина:

Традиционные резиновые конфеты (например, резиновые медведи)

Производство сладостей

Продукты, требующие характеристик "точка плавления во рту"

Оболочка медицинской капсулы

Низкозатратная система мягких конфет

В последние годы смешанные системы (пектин + желатин или другие коллоиды) стали все более популярными, балансируя стоимость и производительность.Развитие пищевых технологий также побудило модифицированный пектин (например, амидированный пектин) и новые растительные коллоиды (например, крахмал стрелового корня) выйти на рынок мягких конфетов, что еще больше обогащает выбор продуктов.

VII. Практическое наблюдение за стабильностью хранения

У двух типов мягких конфетов разный срок годности:

Пектиновые мягкие конфеты:

Хорошая гигроскопическая устойчивость

Нелегко наклеиваться.

Текстура мало меняется с температурой

Может возникнуть кристаллизация сахара (когда формула не подходит)

Срок годности обычно длится дольше (12-18 месяцев)

Желатиновые мягкие конфеты:

Легко деформируется и прилипает при высоких температурах

Может затвердеть при низких температурах

Высокая чувствительность к влажности

Может возникнуть "порошкообразование"

Типичный срок годности составляет 6-12 месяцев

Профессиональные советы по хранению: пектиновые мягкие конфеты следует хранить подальше от высокой температуры и влажности, а же желатинные мягкие конфеты также следует хранить подальше от резких колебаний температуры.Оба должны быть правильно упакованы, чтобы блокировать влагу..

Вывод: выбор зависит от потребностей
Пектин и желатин имеют свои особенности при применении мягких конфет, и нет абсолютного различия между хорошим и плохим.Разработчики продуктов и потребители должны делать выбор на основе таких факторов, как целевая популяцияС развитием пищевых технологий оба гелирующих средства постоянно совершенствуются и совершенствуются.и более сложные решения с преимуществами обеих сторон могут появиться в будущемПонимание этих различий может не только повысить эффективность разработки продукции, но и помочь потребителям принимать решения о покупке, которые лучше отвечают их личным потребностям.